“Rosé kalfsvlees smaakt superieur.”

Respect voor de natuur en een streling voor de smaakpapillen. Biologische producten moeten beide bieden.

Kreupele kip 
Vier jaar was hij, toen hij zijn eerste kreupele kip van zijn vader kreeg. Op zijn twaalfde hield hij al zijn eerste kalveren. Bart Boon uit het Gelderse Wekerom is veehouder in hart en nieren. Hij was meteen gefascineerd door kalveren en dat is altijd zo gebleven. “Ik ben begonnen zoals iedereen: met het mesten van blank kalfsvlees in boxen. Dat doe je door ze bijna alleen maar melk te voeren, waardoor er geen ijzer in het vlees komt en het vlees niet kleurt. Eigenlijk begreep ik nooit goed waarom kalfsvlees blank moest zijn: je haalt de weerstand uit het dier, om dat te repareren met antibiotica! Een totaal tegenstrijdige manier om met dieren en vlees om te gaan. Maar ik werd nu eenmaal uitbetaald naar blankheid van het vlees: hoe witter, hoe beter. Door de dollartekens in mijn ogen kon ik niet meer goed naar de dieren kijken. Tot ik kalveren in een klein hokje zelfs op de stangen van hun hek zag kauwen omdat ze behoefte hadden aan ijzer in hun bloed. Toen vroeg ik me af waar ik eigenlijk mee bezig was.”

Omslag 
Natuurlijk moet ook bij Boon de schoorsteen roken. De uitdaging was dan ook om een markt te vinden voor rosé kalfsvlees. “Gelukkig begint de omslag bij de consument te komen. De markt begint immers bij de vraag. Dat heeft wat voeten in de aarde, maar zonder wrijving krijg je nooit glans. Consumenten beginnen te beseffen dat het eigenlijk niet normaal is als kalfs vlees blank is. Sterker nog, gezonde dieren leveren smaakvoller vlees en een gezond kalf geeft alleen rosé kalfsvlees. We hebben hier regelmatig proeverijen met koks en slagers en die specialisten roemen de superieure smaak.” Boon gaat voor naar de stallen. Honderden paren grote ogen, omlijst door onmogelijk lange wimpers kijken ons met een zachte en nieuwsgierige bik aan. Wat opvalt: de dieren liggen kalm als boeddha’s te herkauwen. Ook ruikt het bijna lekker in de stallen. “Klopt. Gezonde dieren die goed te eten krijgen, liggen op hun gemak en stinken niet. De mest is daarnaast steviger. Een voordeel daarvan is dat ik geen mestoverschotten heb. De telefoon staat roodgloeiend van de ecologische landschapsbeheerders hier uit de buurt, zoals Natuurmonumenten en Geldersch Landschap, die maar wat graag mijn mest willen hebben.” 

Speelkwartier 
Vanuit de stal zwaait Boon de hekken open. De kalveren kunnen hun eerste lentewei tegemoet gaan. Eerst nog aarzelend, wennend aan de plotselinge ruimte en het gras, maar als het eerste kalf over de dam is, volgt de rest enthousiast. Stoeien, rennen, springen en loeien, het lijken kleuters tijdens het speelkwartier. Boon kijkt genietend toe. “Hier kunnen ze vrij bewegen en gras eten, zoals het bedoeld is. Als God had gewild dat koeien alleen maar melk drinken, had hij ze geen vier magen gegeven. Ik hoef me nu niet meer iedere dag schuldig te voelen om met de dieren te werken en ik ben trots op het perfecte product dat ik slagers en restaurants lever. Dat werkt een stuk lekkerder en slaapt een stuk rustiger.”