Verder voor ambacht met onze huisgemaakte producten

In onze 11 biologische slagerijen staat het ambacht van het slagersvak centraal. Onze slagers krijgen al het vlees vers binnen. Dit verwerken ze in hun slagerij tot de lekkerste vleesproducten, vleeswaren, worsten en andere specialiteiten. Van biologische pastrami tot eigen gerookt spek en van plaatham in Brabant en Nijmegen tot de welbekende Groninger worst. Wat die ambachtelijke manier van werken nou zo leuk maakt? Vier van onze slagers vertellen het!

“Het vlees krijgen we het liefst in zo groot mogelijke delen binnen. Op die manier kunnen we goed bepalen welk deel we voor welke specialiteit gebruiken”, vertelt Bert van De Groene Weg Apeldoorn. “En zo benutten we elk deel optimaal.” Dat vraagt natuurlijk om vakkennis en ambacht. Iets waar al onze slagers gespecialiseerd in zijn. Ook Alex van De Groene Weg Breda is een voorstander van het zelf uitsnijden. “We willen graag dat het vlees ‘in de been’ binnenkomt. Dat wil zeggen dat de beenderen er nog in zitten. Op die manier behoudt het vlees zo veel mogelijk smaak. Daarna snijden we er zelf onze specialiteiten van.”

Ambacht in de worstmakerij

Natuurlijk blijft het bij onze slagers niet alleen bij het snijden van biologische vleesproducten. Er wordt dagelijks heel wat gemarineerd, gedraaid, gekookt en gedroogd. Dat gebeurt in de winkels én in de worstmakerijen. En al doet de naam ‘worstmakerij’ anders vermoeden, er worden daar ook vele andere huisgemaakte specialiteiten gemaakt en bereid. Want de droogruimte, klimaatkamer en alle apparatuur lenen zich voor meer dan enkel worsten.

Twaalf weken verder

Sommige biologische vleesproducten zijn binnen een paar uur klaar. Maar meestal duurt het wat langer voordat het in de winkel ligt. “Ik vind het altijd leuk om te vertellen over onze boerenham. Eerst moet het vlees 6 weken worden gezout. Daarna wateren we het af en drogen we het. Wanneer de boerenham snijklaar is zijn we 12 weken verder. Dat vergt heel wat planning”, vertelt Ton van De Groene Weg Eindhoven. Naast de vele uren die onze biologische slagers in hun vlees stoppen, komt er veel toewijding bij kijken. “De zure zult, balkenbrij en bloedworst maken we volgens de échte ouderwetse recepten. Die kosten tijd, maar ook energie. We moeten de ingrediënten zorgvuldig afwegen, het vlees koken, alles mengen én laten binden. Maar als je dan van de klanten hoort dat het geweldig smaakt, dan is het dat dubbel en dwars waard!”, vindt Alex.

Worsten

“Veel klanten komen bij ons terug voor onze eigengemaakte worsten. En die maken we hier allemaal zelf”, zegt Bert. “Op woensdag sta ik altijd de hele dag in de worstmakerij. Van een prachtige basis vervolgens heerlijke biologische specialiteiten maken… dat vind ik super om te doen.” Ook slager Bas van De Groene Weg in Nijmegen heeft een eigen worstmakerij. “Daar is onze Meester Worstmaker Mathijs zo’n 4 dagen in de week druk bezig. Worst maken is een vak apart. Het is niet alleen vlees malen, kruiden erbij doen en in een omhulsel stoppen. Er komt kennis, ervaring en techniek bij kijken. Dat weten veel mensen niet.”

Creatiever

Bij het maken van de specialiteiten gebruiken onze slagers uitsluitend biologische ingrediënten. “Dat vergt wat creativiteit,” vertelt Bert. “Veel van oudsher gebruikte ingrediënten zijn niet biologisch voorhanden. Daarom moeten we op zoek naar alternatieven. Want we willen wél de oude vertrouwde smaak van een recept, maar dan op biologische manier bereid.” Gelukkig vindt Bert dat juist erg leuk om te doen. Ook Bas en zijn worstmaker Mathijs zien er de uitdaging wel van in. “Je moet niet denken in beperkingen. Het geeft een goed gevoel als we het juiste biologische alternatief hebben gevonden. Op die manier staan we helemaal achter de specialiteiten die we maken.”

Lievelingsproducten

Alle slagers hebben zo hun lievelingsproducten. Zo kun je Alex wakker maken voor een ambachtelijk stukje bloedworst of een eigengemaakte ‘rocky steak’. “Dat is varkensfilet met ontbijtspek eromheen. Superlekker van de barbecue, maar ook gewoon uit de koekenpan.” Bert is gek op lamsvlees. “Dat heeft een heel eigen smaak. Als ik moet kiezen ga ik voor lamsrollade, op smaak gebracht met tijm, rozemarijn, zout en peper.” Bij Bas staat de Hemelse Ham op één. “Die marineren we in donker bier van stadsbrouwerij De Hemel. Echt héél lekker.” En Ton? “Doe mij maar een stoofpotje: dat bevat écht veel smaak.”

Trek gekregen in onze biologische specialiteiten? Kom langs in één van onze slagerijen!