Rollade van kalfsriblap

60 min
4 porties
Kalf
Hoofdgerecht
Bereidingswijze
  1. Verwarm de oven op 120┬░C.
  2. Smelt de boter in een braadpan en bak de riblap rondom bruin. Bestrooi het vlees met zout en peper. Voeg de bouillon toe met de groenten en zet de braadpan 3 uur in de voorverwarmde oven.
  3. Haal het vlees uit het vocht, zeef en bewaar de bouillon en laat het vlees afkoelen totdat het lauwwarm is. Rol dan het vlees stevig op in plastic- of aluminiumfolie en laat het vervolgens afkoelen in de koelkast.
  4. Verwarm 500 ml van de gezeefde bouillon en laat dit tot de helft inkoken. Voeg de mosterd toe en roer goed door. Monteer eventueel met wat klontjes koude boter en breng het geheel eventueel op smaak met zout en peper.
  5. Verhit de boter in een diepe pan en fruit hierin de sjalot glazig. Schep er de risottorijst doorheen en bak mee totdat de korrels ook glazig zien. Blus het geheel af met de witte wijn en roer goed door totdat het vocht bijna is verdampt.
  6. Voeg vervolgens een soeplepel hete bouillon toe, blijf roeren met een houten lepel tot alle bouillon is verdampt. Herhaal dit totdat de bouillon op en de rijst beetgaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Meng er tot slot citroensap, citroenrasp en de mascarpone doorheen. Warm het geheel goed door en breng op smaak met zout en peper.
  7. Snijd de sukade in mooie plakken, laat ze op kamertemperatuur komen en bak ze snel rondom bruin in wat bakboter. Serveer het vlees met de risotto en strooi er eventueel nog wat citroenrasp overheen.