De Week van de Slager: twee van onze slagers over hun passie voor het vak

Bert Nijkamp runt sinds 1990 de vestiging van De Groene Weg aan de Asselsestraat in het Gelderse Apeldoorn. Oprichter van De Groene Weg Peter de Ruijter was destijds docent van Bert aan de Slagersvakschool in Zwolle. “Hij vroeg me of ik een biologische slagerij wilde openen. De rest is geschiedenis.”

Rauwe hammen
Bert is 5 dagen per week open en heeft 5 personeelsleden. Een werkdag start met de toonbank vullen en zorgen dat de producten er strak en netjes bij liggen. Dan begint de productie: hamburgers, rauwe hammen, leverworst spek, rook- en kookworst: Bert maakt het brede assortiment veelal zelf. Kwalitatief goede rauwe hammen, waarvan hij 5 soorten maakt, zijn zijn specialisatie. “Ik heb in 2018 een cursus tot meester worstmaker gevolgd. Dat kan ik goed in de praktijk voor de rauwe hammen toepassen. Ik denk dat ik inmiddels kan wedijveren met de beste worstmakers van Nederland!”

Ervaring kwam samen
Romano Kollau opende in juni 2020 zijn vestiging van De Groene Weg aan de Theresiastraat in Den Haag. Hij heeft al 26 jaar ervaring in het vak. Op de middelbare school begon hij met een bijbaantje als schoonmaker is de slagerij. Wat hij zag fascineerde hem dusdanig dat hij besloot naar de slagersvakschool te gaan. Daarna zag hij alle facetten van de branche, van slachthuis tot kilo- en keurslager. Ook in het buitenland deed hij kennis op. Eenmaal terug in Nederland vond hij een baan als bedrijfsleider bij De Groene Weg in de Markthal in Rotterdam. “Dat maakte me zo enthousiast dat ik een eigen winkel opende in Den Haag. Daarin kwam alle ervaring samen. Inmiddels werkt Romano met 7 man personeel in zijn winkel, waar geen schalen met geportioneerd vlees in de toonbank liggen. “Ik snijd de stukken vers voor de klant af. Dat maakt mijn winkel uniek, want ik heb mijn eigen manier van snijden.”

Barbecue
Romano’s specialiteit is vlees bereiden op de barbecue. “Voordat ik mijn winkel opende, deed ik mee aan barbecuewedstrijden. Ik heb 3 barbecues staan waarop ik voor klanten vlees bereid. Een wereld van verschil met de smaak die je krijgt uit de oven.”

Romano werkt de hele week toe naar het weekend. 90% van zijn producten maakt hij zelf. Op vrijdag en zaterdag heeft hij de handen vrij en is er volle aandacht voor de klant. “Veel expats weten mij bijvoorbeeld te vinden. Ze vragen om specifieke stukken vlees, die ik ze door mijn buitenland-ervaring ook kan bieden. Mensen komen hier specifiek voor een kwalitatief product met een verhaal, dat kan ik ze vertellen.”

Grilliger consument
Net als zijn assortiment is ook de klantenkring van Bert breed. “Het varieert van mensen die biologisch eten vanwege bijvoorbeeld hun gezondheid, tot mensen die uit duurzaamheidsoogpunt kiezen voor De Groene Weg. De consument is wel wat grilliger geworden. Waar men vroeger alleen hier biologisch kwam inkopen, kan dat nu bij alle grote supermarktketens in Nederland ook. Daar staat wel tegenover dat biologisch niet meer de niche van 30 jaar geleden is. Het is een volwaardige tak van sport geworden.”

Ook Romano zag de nodige veranderingen. Een ervan is de verbreding van het assortiment van slagers naar maaltijden en broodjes. “Vlees raakte in de loop der jaren wat meer maar de achtergrond. Begrijpelijk, maar voor mij staat vlees nog steeds voorop. Ik geloof namelijk dat er altijd een doelgroep voor zal zijn.”

Van boer tot bord
Het unieke aan De Groene Weg vindt Bert de keten: van boer tot bord. “We zijn supertransparant. We gaan goed moet boeren om, klanten weten waar het vlees vandaan komt en de lijnen zijn kort. Onze producten zijn van hoge kwaliteit en we hebben direct contact met onze klanten. Dat moet echt bewaard en bewaakt blijven. Als De Groene Weg er niet zou zijn, valt een groot stuk verkrijgbaarheid van biologisch vlees weg.” De formule van De Groene Weg vind je nergens anders, vult Romano aan. “Ik ben op ieder continent geweest en De Groene Weg is echt uniek. De manier waarop De Groene Weg de keten beheerst en elke schakel een eerlijke boterham verdient is ongeëvenaard. Het maakt me trots dat ik daar deel van mag uitmaken.”

De (biologische) slager is onmisbaar voor de consument die niet alleen hecht aan kwaliteit, maar ook aan herkomst, duurzaamheid, dierenwelzijn en een eerlijke keten.