Tot op ’t bot: karbonade

De karbonade. In Nederland een stukje vlees dat niet te missen is. In de zomer op de barbecue en in het najaar bij de stamppot, aan stukken in een stoofpotje óf gewoon bij de aardappels en groenten… heerlijk! Maar wat is eigenlijk de herkomst van de karbonade?

Karbonades worden gesneden van de gehele rug van het varken: de zogenaamde karbonadestreng. Van dat grote stuk vlees snijden onze slagers in hun slagerijen de kleinere stukken: de verschillende biologische karbonades. Er zijn namelijk schouderkarbonades, ribkarbonades en haaskarbonades.

Schouderkarbonades

Van het deel rond de schouder snijden onze slagers de biologische karbonades met stukje been. Het is de karbonade die het meeste vet bevat… en dat zorgt natuurlijk voor een heerlijke smaak! Houd je niet van een randje vet? Snijd ‘t er dan ná de bereiding af om toch de volle smaak te behouden. De schouderkarbonade zonder bot heet een procureurlapje. En snijden onze slagers ‘m aan één stuk? Dan wordt het een heerlijke biologische rollade of – langzaam gegaard – de basis voor de populaire pulled pork!

Ribkarbonades

Deze karbonade komt vanzelfsprekend van het middelste gedeelte van de karbonadestreng. De ribben blijven aan het vlees zitten. Tussen het bot en het vlees zit een randje vet, maar over het algemeen is de ribkarbonade een redelijk mals en mager stukje varkensvlees. Kiest de slager ervoor om het vlees te gebruiken zonder bot, dan blijft er een heerlijk stuk varkensfilet over.

Haaskarbonades

De haaskarbonade heeft zijn naam te danken aan de varkenshaas die aan de binnenkant van de streng zit. We snijden ‘m van het laatste deel van de karbonadestreng: het gedeelte waar nog de kleine ribbetjes zitten of alleen nog een deel van de wervel. De haaskarbonade is net als de ribkarbonade een magere stuk vlees met een dun vetrandje. Het vlees is redelijk blank van kleur en heeft een heerlijk volle smaak. Beide karbonadesoorten zijn magere stukken vlees. Daardoor worden ze tijdens de bereiding vrij snel droog. Schroei de karbonades eerst op hoog vuur dicht en gaar ze daarna op laag vuur. Zo blijven ze heerlijk mals. En hoe ze het allerlekkerst smaken? Door ze van binnen een klein beetje rosé te laten.

Heb je wel trek gekregen en ben je op zoek naar wat karbonade-inspiratie? In ons nieuwe magazine staat een heerlijk recept van gemarineerde karbonades bij een stamppot van zoete aardappel. Of ga voor ribkarbonade met appelschijfjes of de karbonades op z’n Italiaans. Eet smakelijk!